I.Utvalg av egnede potetsorter
Godkjenningskriterier
Lagring og transport av poteter
II.Råvarer
Oppskrift og prosessutforming
III.AgronomiOppskrift og produktutformingBearbeidingIV.AgronomiOppskrift
BearbeidingV.OppskriftBearbeiding
VI.AgronomiOppskrift
Bearbeiding
VII.OppskriftBearbeiding
VIII.Produktutforming, bearbeiding og oppvarming
Oppskrift
Bearbeiding
IX.Oppskrift
Bearbeiding
X.AgronomiProduktutforming, bearbeiding og oppvarming
Dersom de begrensende tiltakene nevnt i dette vedlegg omfatter bruk av tilsetningsstoffer i næringsmidler og andre stoffer, skal tilsetningsstoffene i næringsmidler og andre stoffer brukes i samsvar med bestemmelsene fastsatt i europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 1332/2008 og (EF) nr. 1333/2008 samt kommisjonsforordning (EU) nr. 231/2012. PRODUKTER BASERT PÅ RÅ POTETER
De driftsansvarlige for næringsmiddelforetak (heretter kalt «driftsansvarlige») skal identifisere og bruke potetsorter som er egnet til produkttypen og som for de regionale forholdene har det laveste innholdet av forløpere til akrylamid, for eksempel reduserende sukker (fruktose og glukose) og asparagin.
De driftsansvarlige skal bruke potetsorter som har vært lagret under de forholdene som gjelder for en bestemt potetsort og i den lagringsperioden som er fastsatt for denne sorten. De lagrede potetene skal brukes innenfor sin optimale lagringstid.
De driftsansvarlige skal identifisere potetsorter med lavere potensial for dannelse av akrylamid under dyrking, lagring og bearbeiding av næringsmidler. Resultatene skal dokumenteres.
De driftsansvarlige skal i sine ordninger for levering av poteter angi det høyeste tillatte innholdet av reduserende sukker i poteter og også den maksimale mengden av poteter med støtskader, flekker eller andre skader.
Dersom det angitte innholdet av reduserende sukker i poteter og mengden av poteter med støtskader, flekker eller andre skader overskrides, kan de driftsansvarlige motta potetleveringen ved å angi ytterligere tilgjengelige begrensende tiltak som skal treffes for å sikre at forekomsten av akrylamid i sluttproduktet er så lav som det med rimelighet er mulig å oppnå og under referansenivået fastsatt i vedlegg IV.
Når de driftsansvarlige driver sine egne lagringsanlegg- skal temperaturen være tilpasset den potetsorten som lagres, og være over 6 °C,
- skal fuktigheten være på et nivå som sikrer minst mulig sukkerdannelse i potene på grunn av aldring,
- groing skal hindres i langtidslagrede poteter når det er tillatt, ved hjelp av egnede midler,
- skal innholdet av reduserende sukker i poteter testes under lagringen.
Potetpartier skal overvåkes for reduserende sukker på tidspunktet for innhøsting.
De driftsansvarlige skal angi transportvilkårene for poteter med hensyn til temperatur og varighet, særlig dersom utendørstemperaturen er betydelig lavere enn de temperaturene potetene lagres under, for å sikre at temperaturen under transport av poteter ikke er lavere enn temperaturen under lagring. Disse spesifikasjonene skal dokumenteres.- SKIVET POTETGULLOppskrift og prosessutforming
- For hver produktutforming skal de driftsansvarlige angi frityroljetemperaturene ved utgangen av frityrapparatet. Temperaturene skal være så lave som praktisk mulig for en bestemt produksjonslinje og for det bestemte produktet, i samsvar med standardene for kvalitet og næringsmiddeltrygghet og med hensyn til relevante faktorer som frityrapparatprodusent, frityrapparattype, potetsort, tørrstoff i alt, potetstørrelse, vekstforhold, sukkerinnhold, sesongvariasjoner og bestemte svingninger og målvanninnhold for produktet.
- Dersom frityroljetemperaturen ved utgangen av frityrapparatet er høyere enn 168 °C på grunn av et bestemt produkt, en bestemt utforming eller en bestemt teknologi, skal de driftsansvarlige framlegge opplysninger som viser at akrylamidinnholdet i det ferdige produktet er så lavt som det med rimelighet er mulig å oppnå, og at referansenivået fastsatt i vedlegg IV er oppnådd.
- For hver produktutforming skal de driftsansvarlige angi vanninnholdet etter fritering, da det skal være så høyt som mulig for en bestemt produksjonslinje og for et bestemt produkt, i samsvar med forventede standarder for kvalitet og næringsmiddeltrygghet, og idet det tas hensyn til relevante faktorer som potetsort, sesongvariasjoner, knollstørrelse og temperaturen ved utgangen av frityrapparatet. Minste vanninnhold skal ikke være lavere enn 1,0 %.
- De driftsansvarlige skal bruke fargesortering i produksjonslinjen (manuell og/eller optisk–elektronisk sortering) for potetgull etter frityrsteking.
- POMMES FRITES OG ANDRE OPPSKÅREDE FRITYRSTEKTE ELLER OVNSSTEKTE POTETPRODUKTEROppskrift og prosessutforming
- Poteter skal testes for reduserende sukker før de brukes. Dette kan gjøres ved hjelp av friteringstester med bruk av farger som en indikator på potensielt høyt innhold av reduserende sukker: veiledende friteringstest av 20–25 midtbiter, som frityrstekes for å vurdere de frityrstekte potetbitenes farge mot fargespesifikasjonen ved hjelp av et USDA/Munsell-fargekart eller kalibrerte foretaksspesifikke diagrammer for små virksomheter. Alternativt kan den samlede ferdige friteringsfargen måles med spesialutstyr (f.eks. Agtron).
- De driftsansvarlige skal fjerne umodne rotknoller med lav vekt under vann og høyt nivå av reduserende sukker. Dette kan skje ved at rotknollene føres gjennom en saltlake eller lignende systemer som gjør at umodne rotknoller flyter, eller ved å forvaske potetene for å oppdage dårlige rotknoller.
- De driftsansvarlige skal fjerne småbiter fra oppskjæringen umiddelbart etter oppskjæringen for å unngå brente biter i det tilberedte sluttproduktet.
- De driftsansvarlige skal blansjere potetbiter for å fjerne noe av det reduserende sukkeret fra utsiden av bitene.
- De driftsansvarlige skal tilpasse blansjeringen til den innkommende råvarens særlige kvalitetsegenskaper, og de skal holde seg innenfor spesifikasjonsgrensene for det ferdige produktets farge.
- De driftsansvarlige skal hindre (enzymatisk) misfarging og at potetproduktene mørkner etter koking. Dette kan gjøres ved å bruke dinatriumdifosfat (E450), som også senker pH-verdien i vaskevannet og hindrer bruningsreaksjonen.
- Det bør unngås å bruke reduserende sukker som bruningsmiddel. Det kan bare brukes dersom det er nødvendig for konsekvent å holde seg innenfor spesifikasjonsgrensene. De driftsansvarlige skal kontrollere fargen på sluttproduktet ved å utføre fargekontroller av det tilberedte sluttproduktet. Dersom det er behov for det etter blansjering, gjør en kontrollert tilsetting av dekstrose det mulig å oppnå den endelige fargespesifikasjonen. Kontrollert tilsetting av dekstrose etter blansjering fører til lavere akrylamidinnhold i det tilberedte sluttproduktet, med samme farge som ublansjerte produkter med bare naturlig akkumulert reduserende sukker.
Informasjon til sluttbrukerne- For sluttbrukerne skal de driftsansvarlige angi anbefalte tilberedningsmetoder med angivelse av tid, temperatur, mengde for stekeovn/frityrapparat/stekepanne på emballasjen og/eller via andre kommunikasjonskanaler. For forbrukerne skal de anbefalte tilberedningsanvisningene vises godt synlig på all produktemballasje i samsvar med europaparlaments- og rådsforordning (EU) nr. 1169/2011 om næringsmiddelopplysninger til forbrukerne.De anbefalte tilberedningsmetodene skal være i samsvar med kundens spesifikasjoner og krav fra profesjonelle sluttbrukere, og de skal valideres per produkttype for å sikre at produktene har optimal organoleptisk kvalitet ved den lyseste akseptable fargen, per angitt tilberedningsmetode (f.eks. frityrapparat eller stekeovn), og har et akrylamidinnhold som ligger under referansenivået fastsatt i vedlegg IV.De driftsansvarlige skal anbefale andre sluttbrukere enn forbrukere å ha verktøy til rådighet for brukere (f.eks. kokker) for å sikre korrekte tilberedningsmetoder, og at de leverer kalibrert utstyr (f.eks. tidsmålere, friteringsdiagrammer, fargekart (f.eks. USDA/Munsell) og som minimum tydelige bilder med ønsket endelig farge på det tilberedte sluttproduktet.
- De driftsansvarlige skal særlig anbefale sluttbrukerne følgende:
- Å holde temperaturen på mellom 160 og 175 °C ved frityrsteking, og mellom 180 og 220 °C når det brukes en stekeovn. Lavere temperatur kan brukes dersom viften er slått på.
- Å forvarme tilberedningsapparatet (f.eks. stekeovn, frityrapparat med varmluft) til korrekt temperatur mellom 180 og 220 °C i henhold til tilberedningsanvisningene på emballasjen, avhengig av produktspesifikasjonene og lokale krav.
- Å tilberede potetene til de får gyllen farge.
- Å ikke tilberede dem for lenge.
- Å snu ovnsprodukter etter 10 minutter eller halvveis gjennom den samlede tilberedningstiden.
- Å følge de anbefalte tilberedningsanvisningene, som angitt av produsenten.
- Å redusere tilberedningstiden når mindre mengder poteter enn det som er angitt på emballasjen tilberedes, for å unngå overdreven brunfarging av produktet.
- Å ikke fylle frityrkurven for mye. Fyll kurven halvveis opp til midtmerket for å unngå for stort opptak av olje som følge av lengre friteringstid.
POTETGULL, SNACKS, KJEKS OG ANDRE PRODUKTER FRAMSTILT AV POTETDEIG.
For hvert produkt skal de driftsansvarlige fastsette målverdier for reduserende sukker i de dehydrerte potetingrediensene.
Målverdien for reduserende sukker i de berørte produktene skal settes så lavt som mulig, samtidig som det tas hensyn til alle relevante faktorer i utformingen og produksjonen av det ferdige produktet, som for eksempel mengden av potetingredienser i oppskriften, eventuelle ytterligere begrensende tiltak, for videreforedling av deigen, sesongvariasjoner og vanninnholdet i det ferdige produktet.
Dersom innholdet av reduserende sukker er høyere enn 1,5 % skal de driftsansvarlige framlegge opplysninger som viser at akrylamidinnholdet i det ferdige produktet er så lavt som det med rimelighet er mulig å oppnå og under referansenivået fastsatt i vedlegg IV.
Dehydrerte potetingredienser skal analyseres før de brukes, enten av leverandøren eller av brukeren for å bekrefte at sukkerinnholdet ikke overskrider det angitte nivået.
Dersom de dehydrerte potetingrediensene overskrider det angitte sukkerinnholdet, skal de driftsansvarlige angi hvilke ytterligere begrensende tiltak som skal treffes for å sikre at akrylamidinnholdet i sluttproduktet er så lavt som det med rimelighet er mulig å oppnå og under referansenivået fastsatt i vedlegg IV.
For hvert produkt skal de driftsansvarlige vurdere om det er mulig å delvis å erstatte potetingredienser med ingredienser med lavere potensial for dannelse av akrylamid.
I systemer basert på våt deig skal de driftsansvarlige i den grad det er mulig overveie bruken av følgende stoffer, idet det tas hensyn til at disse stoffene ikke nødvendigvis er synergistiske i sin begrensende virkning, noe som særlig gjelder bruken av asparaginase og reduksjon av pH-verdier:- Asparaginase.
- Syrer eller deres salter (for å redusere deigens pH-verdi).
- Kalsiumsalter.
Dersom potetgull, snacks eller kjeks framstilt av potetdeig frityrstekes, skal de driftsansvarlige angi frityroljetemperaturer for hvert produkt ved utgangen av frityrapparatet, kontrollere disse temperaturene og føre registre for å dokumentere kontrollen.
Oljetemperaturen ved utgangen av frityrapparatet skal være så lav som praktisk mulig for en bestemt produksjonslinje og for det bestemte produktet, i samsvar med de foreskrevne standardene for kvalitet og næringsmiddeltrygghet og med hensyn til relevante faktorer som frityrapparatprodusent, frityrapparattype, sukkerinnhold og målvanninnhold for produktet.
Dersom temperaturen er høyere enn 175 °C ved utgangen av frityrapparatet, skal de driftsansvarlige framlegge opplysninger som viser at akrylamidinnholdet i det ferdige produktet er lavere enn referansenivået fastsatt i vedlegg IV.
(Merk: De fleste pelletprodukter frityrstekes ved temperaturer på over 175 °C på grunn av deres svært korte friteringstid og de temperaturene som kreves for å oppnå den utvidelsen og teksturen som kreves for disse produktene).
Dersom potetgull, snacks eller kjeks framstilt av potetdeig ovnsbakes, skal de driftsansvarlige for hvert produkt angi baketemperaturen ved utgangen av bakeovnen og føre registre for å dokumentere kontrollen.
Temperaturen ved utgangen av bakeovnen/tørkeprosessen skal være så lav som praktisk mulig for en bestemt produksjonslinje og for det bestemte produktet, i samsvar med de forventede standardene for kvalitet og næringsmiddeltrygghet og med hensyn til relevante faktorer som maskintype, råvarens innhold av reduserende sukker og vanninnhold i produktet.
Dersom produkttemperaturen er høyere enn 175 °C ved utgangen av bake-/tørkeprosessen, skal de driftsansvarlige framlegge opplysninger som viser at akrylamidinnholdet i det ferdige produktet er lavere enn referansenivået fastsatt i vedlegg IV.
For hvert produkt skal de driftsansvarlige angi vanninnholdet etter frityrsteking eller ovnsbaking, da dette skal være så høyt som mulig for en bestemt produksjonslinje og for et bestemt produkt, i samsvar med kravene til produktkvalitet og næringsmiddeltrygghet, og med hensyn til temperaturen ved utgangen av frityrapparatet, under baking eller tørking. Vanninnholdet i sluttproduktet skal ikke være lavere enn 1,0 %.
FINE BAKERVARER
De begrensende tiltakene i dette kapittelet gjelder for fine bakervarer som småkaker, kjeks, kavringer, kornstenger, scones, iskjeks, vaffelkjeks, engelske muffins (crumpets) og pepperkaker (gingerbread), samt usøtede produkter som smørbrødkjeks (crackers), knekkebrød og brøderstatninger. I denne kategorien er cracker en tørr kjeks (et bakverk basert på mel), f.eks. salte kjeks, rugknekkebrød og matzot (usyret brød).
For kontraktslandbruk, dersom landbruksprodukter leveres til de driftsansvarlige direkte fra produsentene, skal de driftsansvarlige sikre at følgende krav for å hindre forhøyet asparagininnhold i korn, oppfylles:- Å følge god landbrukspraksis for gjødsling, særlig med hensyn til å opprettholde et balansert svovelinnhold i jorden og sikre en korrekt nitrogentilførsel.
- Å følge god plantehelsepraksis for å sikre gjennomføring av planteverntiltak for å hindre soppinfeksjoner.
De driftsansvarlige skal gjennomføre kontroller for å bekrefte den faktiske gjennomføring av ovennevnte krav.
I produksjonsprosessen skal de driftsansvarlige iverksette følgende begrensende tiltak:- For relevante produkter skal de driftsansvarlige vurdere helt eller delvis å redusere eller erstatte ammoniumbikarbonat med alternative hevemidler, for eksempel
- natriumbikarbonat og syregivende midler, eller
- natriumbikarbonat og dinatriumdifosfat med organiske syrer eller kaliumvarianter av disse.
Som et ledd i denne betraktningen skal de driftsansvarlige sikre at bruken av nevnte alternative hevemidler ikke fører til organoleptiske endringer (smak, utseende, tekstur osv.) eller øker det samlede natriuminnholdet som påvirker produktidentiteten og forbrukernes aksept. - For produkter der produktets utforming gjør det mulig, skal de driftsansvarlige erstatte fruktose eller ingredienser som inneholder fruktose, som sirup og honning med glukose eller ikke-reduserende sukker som sukrose, særlig i oppskrifter som inneholder ammoniumbikarbonat når det er mulig, og idet det tas hensyn til at erstatning av fruktose eller andre reduserende sukker kan føre til at produktidentiteten endres som følge av tap av aroma og fargedannelse.
- De driftsansvarlige skal bruke asparaginase når det er effektivt og mulig for å redusere asparagin og begrense risikoen for at det dannes akrylamid. De driftsansvarlige skal ta hensyn til at bruken av asparaginase har begrenset eller ingen innvirkning på akrylamidinnholdet i oppskrifter med høyt fettinnhold, lavt vanninnhold eller høy pH-verdi.
- Dersom en produktegenskap tillater det, skal de driftsansvarlige vurdere om det er mulig delvis å erstatte hvetemel med alternative mel, f.eks. av ris, idet det tas hensyn til at enhver endring vil få innvirkning på bakeprosessen og produktets organoleptiske egenskaper. Forskjellige typer korn har vist seg å ha ulikt innhold av asparagin (typisk er asparagininnholdet høyest i rug og i fallende orden lavere i havre, hvete, mais og lavest i ris).
- De driftsansvarlige skal i risikovurderingen ta hensyn til virkningen av ingrediensene i fine bakervarer som kan øke akrylamidinnholdet i sluttproduktet, og bruke ingredienser som ikke har slike virkninger, men bevarer produktenes fysiske og organoleptiske egenskaper (f.eks. mandler som er ristet ved lavere snarere enn høyere temperaturer, og tørket frukt som kilde til fruktose).
- De driftsansvarlige skal sikre at leverandørene av varmebehandlede ingredienser som kan danne akrylamid, utfører en risikovurdering for akrylamid og gjennomfører egnede begrensende tiltak.
- De driftsansvarlige skal sikre at en endring i produkter som kommer fra leverandører, ikke fører til økt akrylamidinnhold i slike tilfeller.
- De driftsansvarlige skal vurdere å tilsette organiske syrer i produksjonsprosessen eller å senke pH-verdien så mye som mulig og rimelig i kombinasjon med andre begrensende tiltak, idet det tas hensyn til at dette kan føre til organoleptiske endringer (mindre brunfarging, endring av smaken).
De driftsansvarlige skal treffe følgende begrensende tiltak ved framstilling av fine bakervarer og skal sikre at tiltakene som treffes, er forenlige med produktegenskapene og kravene til næringsmiddeltrygghet:- De driftsansvarlige skal bruke den varmetilførselen, dvs. den kombinasjonen av tid og temperatur, som er mest effektiv for å redusere dannelsen av akrylamid, samtidig med at de ønskede produktegenskapene oppnås.
- De driftsansvarlige skal øke vanninnholdet i sluttproduktet slik at de berørte produktenes kvalitet, påkrevde holdbarhetstid og standarder for næringsmiddeltrygghet kan oppnås.
- Produkter skal bakes til en lysere sluttfarge i sluttproduktet slik at de berørte produktenes kvalitet, påkrevde holdbarhetstid og standarder for næringsmiddeltrygghet kan oppnås.
- Ved utvikling av nye produkter skal de driftsansvarlige i sin risikovurdering ta hensyn til størrelsen og overflatearealet av et bestemt produkt, idet det tas hensyn til at små produktstørrelser potensielt fører til høyere akrylamidinnhold på grunn av varmepåvirkning.
- Ettersom visse ingredienser som brukes ved framstilling av fine bakervarer kan bli varmebehandlet flere ganger (f.eks. på grunn av forbehandlede kornbiter, nøtter, frø, tørket frukt osv.), noe som fører til et økt akrylamidinnhold i sluttproduktene, skal de driftsansvarlige justere produkt- og prosessutformingen tilsvarende for å overholde referansenivåene for akrylamidinnhold fastsatt i vedlegg IV. De driftsansvarlige skal særlig ikke bruke brente produkter til ny bearbeiding.
- For ferdige produktblandinger som er brakt i omsetning for å bakes ferdig hjemme eller i cateringvirksomheter, skal de driftsansvarlige levere tilberedningsanvisninger til sine kunder for å sikre at akrylamidinnholdet i sluttproduktene er så lavt som det med rimelighet er mulig å oppnå og under referansenivåene.
FROKOSTKORN
For kontraktslandbruk, dersom landbruksprodukter leveres til de driftsansvarlige direkte fra produsentene, skal de driftsansvarlige sikre at følgende krav for å hindre forhøyet asparagininnhold i korn, oppfylles:- Å følge god landbrukspraksis for gjødsling, særlig med hensyn til å opprettholde et balansert svovelinnhold i jorden og sikre en korrekt nitrogentilførsel.
- Å følge god plantehelsepraksis for å sikre gjennomføring av planteverntiltak for å hindre soppinfeksjoner.
De driftsansvarlige skal gjennomføre kontroller for å bekrefte den faktiske gjennomføring av ovennevnte krav.
Ettersom produkter basert på mais og ris som oftest inneholder mindre akrylamid enn dem som er framstilt av hvete, rug, havre og bygg, skal de driftsansvarlige vurdere å bruke mais og ris ved utvikling av nye produkter når det er relevant, og idet det tas hensyn til at eventuelle endringer vil få innvirkning på produksjonsprosessen og produktenes organoleptiske egenskaper.
De driftsansvarlige skal kontrollere tilsetningsmengdene ved det punktet der reduserende sukker (f.eks. fruktose og glukose) og ingredienser som inneholder reduserende sukker (f.eks. honning) tilsettes, idet det tas hensyn til deres innvirkning på organoleptiske egenskaper og prosessfunksjoner (bindende klynger for klyngedannelse), og som kan fungere som forløpere til dannelse av akrylamid når de tilsettes før varmebehandlingen.
De driftsansvarlige skal i risikovurderingen ta hensyn til akrylamidbidraget fra varmebehandlede, tørkede ingredienser, for eksempel ristede nøtter og ovnstørkede frukter, og bruke alternative ingredienser dersom det er sannsynlig at dette bidraget kan føre til at det ferdige produktet overstiger referansenivået angitt i vedlegg IV.
For varmebehandlede ingredienser som inneholder 150 mikrogram akrylamid per kilo (μg/kg) eller mer, skal de driftsansvarlige treffe følgende tiltak:- Opprette et register over slike ingredienser.
- Foreta kontroller av leverandører og/eller analyser.
- Sikre at leverandøren ikke foretar noen endringer av slike ingredienser som øker akrylamidinnholdet.
Når kornet er i form av en deig av mel og produksjonsprosessen gjør at det er tilstrekkelig tid, temperatur og vanninnhold til at asparaginase kan redusere asparagininnholdet, skal de driftsansvarlige bruke asparaginase dersom det er påkrevd, forutsatt at det ikke har noen negativ innvirkning på aromaen eller risiko for restenzymaktivitet.
Ved framstilling av frokostkorn skal de driftsansvarlige iverksette følgende begrensende tiltak og skal sikre at tiltakene som treffes, er forenlige med produktegenskapene og kravene til næringsmiddeltrygghet:- De driftsansvarlige skal ved hjelp av en risikovurdering identifisere kritiske varmebehandlingstrinn i produksjonsprosessen som genererer akrylamid.
- Ettersom høyere oppvarmingstemperaturer og lengre oppvarmingstid genererer høyere akrylamidinnhold, skal de driftsansvarlige identifisere en effektiv kombinasjon av temperatur og oppvarmingstid for å minimere dannelsen av akrylamid uten at det går ut over produktets smak, tekstur, farge, sikkerhet og holdbarhetstid.
- For å unngå at det dannes akrylamidtopper skal de driftsansvarlige kontrollere oppvarmingstemperaturer, -tid og matehastigheter for å oppnå følgende minste vanninnhold i sluttproduktet etter den siste varmebehandlingen, slik at ønsket produktkvalitet, påkrevd holdbarhetstid og standarder for næringsmiddeltrygghet kan oppnås:
- Ristede produkter: 1 g/100 g for ekstruderte produkter, 1 g/100 g for produkter tilberedt i partier, 2 g/100 g for dampvalsede produkter.
- Direkte ekspanderte produkter: 0,8 g/100 g for ekstruderte produkter.
- Bakte produkter: 2 g/100 g for kontinuerlig tilberedte produkter.
- Fylte produkter: 2 g/100 g for ekstruderte produkter.
- Annen tørking: 1 g/100 g for produkter tilberedt i partier, 0,8 g/100 g for puffede produkter.
De driftsansvarlige skal måle vanninnholdet og uttrykke akrylamidkonsentrasjonen i tørrvekt for å unngå feiltolking av endringer i vanninnholdet. - Ny bearbeiding av produktet tilbake gjennom prosessen kan potensielt generere høyere innhold av akrylamid som følge av gjentatt eksponering for varmebehandlingstrinnene. De driftsansvarlige skal derfor vurdere virkningen av ny bearbeiding på akrylamidinnholdet og redusere eller unngå ny bearbeiding.
- De driftsansvarlige skal ha innført prosedyrer som temperaturkontroll og overvåking, for å hindre forekomsten av brente produkter.
KAFFE
Ved sammensetningen av kaffeblandinger skal de driftsansvarlige ved risikovurderingen ta hensyn til at produkter basert på Robusta-bønner pleier å ha høyere innhold av akrylamid enn produkter basert på Arabica-bønner.
De driftsansvarlige skal identifisere kritiske brenningsforhold for å sikre minst mulig dannelse av akrylamid for den ønskede smaksprofilen.
Kontroll av brenningsforholdene skal inngå i programmets grunnforutsetninger som en del av god framstillingspraksis.
De driftsansvarlige skal vurdere bruk av behandling med asparaginase, i den grad det er mulig og effektivt for å redusere forekomsten av akrylamid.
KAFFEERSTATNINGER SOM INNEHOLDER MER ENN 50 % KORN
For kontraktslandbruk, dersom landbruksprodukter leveres til de driftsansvarlige direkte fra produsentene, skal de driftsansvarlige sikre at følgende krav for å hindre forhøyet asparagininnhold i korn, oppfylles:- Å følge god landbrukspraksis for gjødsling, særlig med hensyn til å opprettholde et balansert svovelinnhold i jorden og sikre en korrekt nitrogentilførsel.
- Å følge god plantehelsepraksis for å sikre gjennomføring av planteverntiltak for å hindre soppinfeksjoner.
De driftsansvarlige skal gjennomføre kontroller for å bekrefte den faktiske gjennomføring av ovennevnte krav.
Ettersom produkter basert på mais og ris som oftest inneholder mindre akrylamid enn dem som er framstilt av hvete, rug, havre og bygg, skal de driftsansvarlige vurdere å bruke mais og ris ved utvikling av nye produkter når det er relevant, idet det tas hensyn til at eventuelle endringer vil få innvirkning på produksjonsprosessen og produktenes organoleptiske egenskaper.
De driftsansvarlige skal kontrollere tilsetningsmengdene ved det punktet der reduserende sukker (f.eks. fruktose og glukose) og ingredienser som inneholder reduserende sukker (f.eks. honning) tilsettes, idet det tas hensyn til innvirkningen på organoleptiske egenskaper og prosessfunksjoner (bindende klynger), og som kan fungere som forløpere til dannelse av akrylamid når de tilsettes før varmebehandlingstrinnet.
Dersom kaffeerstatninger ikke utelukkende består av korn, skal de driftsansvarlige når det er relevant, bruke andre ingredienser som fører til lavere akrylamidinnhold etter behandling ved høy temperatur.
De driftsansvarlige skal identifisere kritiske brenningsforhold for å sikre minst mulig dannelse av akrylamid for den ønskede smaksprofilen.
Kontroll av brenningsforholdene skal inngå i programmets grunnforutsetninger som en del av god framstillingspraksis.
KAFFEERSTATNINGER SOM INNEHOLDER MER ENN 50 % SIKORI
De driftsansvarlige skal bare kjøpe kultivatorer med lavt asparagininnhold, og de skal sikre at ingen sen og altfor stor nitrogentilførsel har funnet sted under dyrkingen av sikori.
Dersom kaffeerstatninger ikke utelukkende består av sikori, dvs. om sikoriinnholdet er mindre enn 100 % og mer enn 50 %, skal de driftsansvarlige tilsette andre ingredienser, for eksempel sikorifibrer og ristet korn, ettersom disse har vist seg å være effektive for å redusere akrylamidinnholdet i sluttproduktet.
De driftsansvarlige skal identifisere kritiske brenningsforhold for å sikre minst mulig dannelse av akrylamid for den ønskede smaksprofilen. Konklusjonene skal dokumenteres.
Kontroll av brenningsforholdene skal inngå i produsentens system for styring av næringsmiddeltrygghet.
KJEKS OG KORNBASERTE NÆRINGSMIDLER TIL SPEDBARN OG SMÅBARN
For kontraktslandbruk, dersom landbruksprodukter leveres til de driftsansvarlige direkte fra produsentene, skal de driftsansvarlige sikre at følgende krav for å hindre forhøyet asparagininnhold i korn, oppfylles:- Å følge god landbrukspraksis for gjødsling, særlig med hensyn til å opprettholde et balansert svovelinnhold i jorden og sikre en korrekt nitrogentilførsel.
- Å følge god plantehelsepraksis for å sikre gjennomføring av planteverntiltak for å hindre soppinfeksjoner.
De driftsansvarlige skal gjennomføre kontroller for å bekrefte den faktiske gjennomføring av ovennevnte krav.
De driftsansvarlige skal bruke asparaginase til å redusere asparagininnholdet i melråvaren i den grad det er mulig. De driftsansvarlige som ikke kan bruke asparaginase på grunn av for eksempel krav til bearbeiding eller produktutforming, skal bruke melråvarer med lavt innhold av forløpere til akrylamid, som fruktose, glukose og asparagin.
De driftsansvarlige skal foreta en vurdering under utviklingen av oppskriften, som gir opplysninger om reduserende sukker og asparagin, og omfatter ulike alternativer for å oppnå lavt innhold av reduserende sukker i den endelige oppskriften. Behovet for denne vurderingen vil avhenge av bruken av asparaginase i oppskriften.
De driftsansvarlige skal sikre at varmebehandlede ingredienser som kan danne akrylamid, kommer fra leverandører som kan dokumentere at de har truffet egnede begrensende tiltak for å redusere forekomsten av akrylamid i disse ingrediensene.
De driftsansvarlige skal ha innført en prosedyre for håndtering av endringer for å sikre at de ikke foretar noen leverandørendringer som øker akrylamidinnholdet.
Dersom bruken av varmebehandlede råvarer og ingredienser fører til at referansenivået for akrylamid i sluttproduktet angitt i vedlegg IV, overskrides, skal de driftsansvarlige gjennomgå bruken av disse produktene med sikte på å oppnå et akrylamidinnhold som er så lavt som det med rimelighet er mulig å oppnå og under referansenivået fastsatt i vedlegg IV.
Ettersom produkter basert på mais og ris som oftest inneholder mindre akrylamid enn dem som er framstilt av hvete, rug, havre og bygg, skal de driftsansvarlige vurdere å bruke mais og ris ved utvikling av nye produkter når det er relevant, idet det tas hensyn til at eventuelle endringer vil få innvirkning på produksjonsprosessen og produktenes organoleptiske egenskaper.
De driftsansvarlige skal særlig ved sin risikovurdering ta hensyn til at produkter basert på fullkorn og/eller med et høyt innhold av kornkli, har et høyere akrylamidinnhold.
De driftsansvarlige skal kontrollere tilsetningsmengdene ved det punktet der reduserende sukker (f.eks. fruktose og glukose) og ingredienser som inneholder reduserende sukker (f.eks. honning) tilsettes, idet det tas hensyn til innvirkningen på organoleptiske egenskaper og prosessfunksjoner (bindende klynger), og som kan fungere som forløpere til dannelse av akrylamid når de tilsettes før varmebehandlingstrinnet.
De driftsansvarlige skal fastsette akrylamidbidraget fra varmebehandlede og tørkede ingredienser, for eksempel ristede nøtter og ovnstørkede frukter, og bruke alternative ingredienser dersom bruken av disse ingrediensene fører til at det ferdige produktet overstiger referansenivået fastsatt i vedlegg IV.
De driftsansvarlige skal ved hjelp av en risikovurdering identifisere kritiske varmebehandlingstrinn i produksjonsprosessen som genererer akrylamid.
De driftsansvarlige skal måle vanninnholdet og uttrykke akrylamidkonsentrasjonen i tørrvekt for å unngå feiltolking av endringer i vanninnholdet.
De driftsansvarlige skal identifisere og benytte en effektiv kombinasjon av temperatur og oppvarmingstid for å minimere dannelsen av akrylamid uten at det går ut over produktets smak, tekstur, farge, sikkerhet og holdbarhetstid.
De driftsansvarlige skal kontrollere oppvarmingstemperatur, -tid og matehastighet. Målesystemer for kontroll av matehastighet og temperatur bør kalibreres regelmessig, og disse driftsforholdene bør kontrolleres innenfor fastsatte grenser. Disse oppgavene skal inngå i HACCP-prosedyrene.
Overvåking og kontroll av produktenes vanninnhold etter de kritiske varmebehandlingstrinnene har vist seg å være effektivt for å kontrollere akrylamidinnholdet i enkelte prosesser, og under disse omstendigheten kan denne prosessen derfor være et passende alternativ for å kontrollere oppvarmingstemperatur og -tid, og skal derfor benyttes.
BARNEMAT PÅ GLASS (NÆRINGSMIDDEL MED LAVT SYREINNHOLD OG BASERT PÅ SVISKER- Til framstilling av barnemat på glass skal de driftsansvarlige velge råvarer med lavt innhold av forløpere til akrylamid, f.eks. reduserende sukker som fruktose, glukose og asparagin.
- For kontraktslandbruk, dersom landbruksprodukter leveres til de driftsansvarlige direkte fra produsentene, skal de driftsansvarlige sikre at følgende krav for å hindre forhøyet asparagininnhold i korn, oppfylles:
- Å følge god landbrukspraksis for gjødsling, særlig med hensyn til å opprettholde et balansert svovelinnhold i jorden og sikre en korrekt nitrogentilførsel.
- Å følge god plantehelsepraksis for å sikre gjennomføring av planteverntiltak for å hindre soppinfeksjoner.
De driftsansvarlige skal gjennomføre kontroller for å bekrefte den faktiske gjennomføring av ovennevnte krav. - De driftsansvarlige skal i kjøpekontrakter for plommepuré ta med krav som sikrer at det i prosessen for framstilling av plommepuré brukes varmebehandling som sikter mot å redusere forekomsten av akrylamid i dette produktet.
- De driftsansvarlige skal sikre at varmebehandlede ingredienser som kan danne akrylamid, kommer fra leverandører som kan dokumentere at de har truffet begrensende tiltak for å redusere forekomsten av akrylamid i disse ingrediensene.
- Dersom bruken av varmebehandlede råvarer og ingredienser fører til at referansenivået for akrylamid i sluttproduktet angitt i vedlegg IV, overskrides, skal de driftsansvarlige gjennomgå bruken av disse materialene og ingrediensene med sikte på å oppnå et akrylamidinnhold som er så lavt som det med rimelighet er mulig å oppnå og under referansenivået fastsatt i vedlegg IV.
De driftsansvarlige skal ved sin risikovurdering av akrylamid i de berørte næringsmidlene ta hensyn til at produkter basert på fullkorn og/eller med et høyt innhold av kornkli, har et høyere akrylamidinnhold.
De driftsansvarlige skal velge sorter av søtpoteter og svisker som har så lavt innhold som mulig av forløpere til akrylamid, som reduserende sukker (f.eks. fruktose og glukose) og asparagin.
De driftsansvarlige skal kontrollere tilsetningsmengdene ved det punktet der reduserende sukker (f.eks. fruktose og glukose) og ingredienser som inneholder reduserende sukker (f.eks. honning) tilsettes av organoleptiske grunner og for prosessfunksjoner (bindende klynger), og som kan fungere som forløpere til dannelse av akrylamid når de tilsettes før varmebehandlingstrinnet.
De driftsansvarlige skal identifisere de viktigste varmebehandlingstrinnene i prosessen som genererer mest akrylamid, for å fokusere innsatsen for ytterligere akrylamidreduksjon/-kontroll så effektivt som mulig. Dette skal oppnås enten gjennom en risikovurdering eller ved direkte måling av akrylamidinnholdet i produktet før og etter hvert varmebehandlingstrinn.
For å unngå at det dannes akrylamidtopper skal de driftsansvarlig kontrollere oppvarmingstemperatur, -tid og matehastigheter. Målesystemer for kontroll av matehastighet og temperatur bør kalibreres regelmessig, og disse driftsforholdene bør kontrolleres innenfor fastsatte grenser. Disse oppgavene skal inngå i HACCP-prosedyrene.
De driftsansvarlige skal sikre at reduksjon av varmetilførselen for å senke akrylamidinnholdet i næringsmidler med lavt syreinnhold og basert på svisker, ikke påvirker de berørte næringsmidlenes mikrobiologiske trygghet.
BRØD
For kontraktslandbruk, dersom landbruksprodukter leveres til de driftsansvarlige direkte fra produsentene, skal de driftsansvarlige sikre at følgende krav for å hindre forhøyet asparagininnhold i korn, oppfylles:- Å følge god landbrukspraksis for gjødsling, særlig med hensyn til å opprettholde et balansert svovelinnhold i jorden og sikre en korrekt nitrogentilførsel.
- Å følge god plantehelsepraksis for å sikre gjennomføring av planteverntiltak for å hindre soppinfeksjoner.
De driftsansvarlige skal gjennomføre kontroller for å bekrefte den faktiske gjennomføring av ovennevnte krav.
De driftsansvarlige skal sikre at brød bakes til en lysere sluttfarge for å redusere dannelsen av akrylamid, samtidig som det tas hensyn til individuell produktutforming og tekniske muligheter.
De driftsansvarlige skal forlenge gjæringstiden, samtidig som det tas hensyn til produktutformingen og de tekniske mulighetene.
De driftsansvarlige skal redusere varmetilførselen ved å optimalisere baketemperaturen og –tiden i den grad det er mulig.
De driftsansvarlige skal gi bakeanvisninger for brød som skal ferdigbakes hjemme, i bake-off-områder, detaljforretninger eller i cateringvirksomheter.
De driftsansvarlige skal erstatte ingredienser som potensielt kan øke akrylamidinnholdet i sluttproduktet dersom dette er forenlig med produktutforming og tekniske muligheter, som for eksempel omfatter nøtter og frø som er ristet ved lavere snarere enn høyere temperaturer.
De driftsansvarlige skal erstatte fruktose med glukose særlig i oppskrifter som inneholder ammoniumbikarbonat (E503) dersom produktets utforming tillater det og i den grad det er mulig. Dette omfatter for eksempel å erstatte sirup av invertsukker og honning, som inneholder høyere nivåer av fruktose, med glukosesirup.
I produkter med lavt vanninnhold skal de driftsansvarlige bruke asparaginase for å redusere asparagin i den grad det er mulig og idet det tas hensyn til produktets oppskrift, ingredienser, vanninnhold og prosess.